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界豆酱人潘德意:守住家乡最独特的舌尖风味(附小视频)

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江夏微新闻 发表于 2018-5-22 16:38:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
江夏微新闻
2018-5-22 16:38:16 4672 1 看全部
江夏TV/江夏微新闻讯:(江夏广播电视台全媒体记者邱枫 通讯员田红霞报道)五里界早在一千多年前就盛产界豆,这里出产的界豆酱也是江夏人的心头所好。可如今,手工制酱的人越来越少,潘德意正是其中为数不多还在坚持的人,今天就让我们走近这位界豆酱人。
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中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上,人们怀着对食物的理解,在不断的尝试中,寻找着转化的灵感。
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五一之前,潘德意从房子里抱出两只酱缸,这是去年腊八节时下的界豆酱。在五里界,大豆被称为界豆,人们做酱只用界豆这一种材料,这样的单一,也是一种奢侈。
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随着时间的孕育,黄豆在酱缸内进一步熟成,颜色由浅黄转为深褐,这是成熟的标志。开缸取酱,老潘迫不及待地邀请朋友们品尝新酱的滋味,豆粒软糯,鲜咸适宜。尽管还没有用热油熬煮,但酱香已然浓郁。五里界人离不开界豆酱,这几乎成为五里界最醒目的一种味觉标记。
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五里界早在一千多年前就盛产黄豆,品质优良。在最盛时,黄豆种植面积曾有数万亩,家家种黄豆,户户打豆腐是那个时代的记忆。

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在已知的豆科食物中,黄豆是蛋白质最丰富的也是最廉价的食物来源,另辟蹊径地在植物范畴寻找到了蛋白质的支持,这对普遍缺乏肉食的中国寻常百姓来说,既是智慧也是一种幸运。

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社会飞速发展,潘德意的界豆制品厂比过去冷清了许多。清闲的日子,反而让潘德意对传统界豆加工手艺,要求越发苛刻。
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选择当年份的界豆,挑出杂物和不合格的豆子,淘洗干净后上锅煮熟,待到豆子充分膨胀,沥水,倒在簸箕上,送入霉房摊凉,界豆将迎来自己第一次发酵。10-15天后,豆子表面会生出一层白色菌状物,此时可以选择盐、辣椒等作料拌入,填入酱缸中继续发酵。酱缸缸口有一圈水槽,扣上一只海碗,再浇上足量的水,就可以防止外部杂菌进入。做酱的人懂得顺其自然,时间是最后的调料,一切都交给微生物们去忙碌。

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在漫长的时间里,一些变量消失了,一些变量被修改,还有新的变量加入进来,但总有一些经得起时间的磨砺,保留了下来。
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潘德意
现在我们准备做一个界豆基地,准备搞1000亩。我是界豆的传承人,我有责任有义务,把界豆这个产品传承下去,同时把界豆酱做好,我在我的有生之年,我想把我的1000亩的界豆基地,把它种好,诚招天下客,振兴界豆乡。
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时间流转,生命红火,这一切充满想象力的转化,它们所打造出的风味,折射出对生活的追求,并且形成了一种叫做文化的部分,得以传承。

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啦啦啦
月光下的花山手机达人 实名认证 主播认证 发表于 2018-5-24 07:50:56 手机 | 显示全部楼层
月光下的花山
2018-5-24 07:50:56 看全部
从前在五里老街吃炒米花腐乳水蒸鸡蛋,好吃。
守望
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