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江夏工匠:鄂菜大师何培艳,以初心致匠心(附小视频)

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发表于 2018-5-17 16:35:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
我们尝试,我们分享,我们趣味,亦或是我们吃苦,饮食与生活的界限,模糊而又圆融,不论在世界的哪个地方,如果一个人跟你说起对食物的敬重和虔诚,他往往说的是他的生活。

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何培艳:
吃在中国排得上第一位的,再就是穿,所以我当时选择了这个行业,再加上那个时候吃得比较少,还是比较羡慕做这一行的,我看到别人炒菜的时候,炉子上的火,一炒一喷觉得很好玩,所以就下决心学这个行业了。
微信截图_20180517163213.png
何培艳是一位鄂菜厨师,从十四岁踏入了厨师大门,至今已有三十多年。出于对鄂菜系饮食文化的痴迷与焦虑,现在何培艳已经不仅仅满足于烹饪普通常见的鄂菜,而是要通过自己的努力,找回曾经的那份美味。

何培艳:
当时引进了川菜,粤菜,傣家菜,八大菜系全部都进入武汉市,所以武汉这个机遇抓得比较好,就把所有的八大菜系,甚至八大菜系之外的菜系全部融合了湖北菜里面,但是武汉的厨师现在有一个最大的弊病,会让人误解湖北菜没有特色。
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老何对自己幼年时的老湖北味道一直念念不忘,但当年的很多菜在外面已经吃不到了。现在大多餐馆出于成本的考虑往往会对制作过程大加简化甚至舍弃,曾经的传统慢慢消融,而记忆中的味道也随之一去不返,于是自己动手,成了唯一的选择。
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选择刚从梁子湖里捞起来的鳜鱼,剔骨取肉,鱼骨留作它用。用横刀将鱼肉片成0.5公分的薄片,再改直刀切成肉条,鱼肉依附在鱼皮上,用冷水一激,便如花朵盛开。控干水分给鱼肉裹上生粉,大火烹油,待油烧开,将鱼肉放入锅中炸,鱼皮蜷曲,鱼肉舒展最终定格为一朵朵菊花的形状,火候的拿捏全凭经验,多一分鱼肉枯老无味,少一分又难成形,老何对此已是驾轻就熟。鱼肉二次过油,色泽由白变为金黄,控油摆盘,最后撒上熬制的番茄酱汤,当刚出锅的鱼与酱汁融合在一起,爆出滋滋地声响,这道菜才算真正的成功。
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湖北作为千湖之省,区域内水域众多,土地肥沃,人们逐水而居,丰富的水产和农作物,组成了湖北味道的源头。鲜香交融、唇齿绵延,构成了它独具一格的味觉体验。
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何培艳:
我作为江夏人,就把江夏一千多年历史的界豆,把江夏法泗那边非常有名的三嫂子剁椒,再加上我们自己创造出来的一种剁椒,三个颜色调出来,里面包的火腿丝,再加上木耳丝等把它融合出来。
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三色鳜鱼是老何这几年创新的的一道既不失鱼的本味,又能与家乡有名的食材相互融合的菜品。裹着木耳、胡萝卜、火腿等食材的鱼片,通过手工卷叠成型,放入锅中蒸至6分钟,最后配上界豆、剁椒调制的酱汁即可上桌,汤汁酸辣,鱼肉鲜甜。

何培艳:
在传承这方面我就跟我徒弟说,我们就是湖北人,湖北人就是做的湖北菜。楚菜从来不缺乏刀工和火候,楚菜如果再评的话,我相信绝对会在八大菜系之内。
纷繁多变的世界,食物成了老何的表达方式,出离而又入世,在兼容并蓄的同时坚守最本真的味道。(江夏广播电视台全媒体记者邱枫报道)

啦啦啦
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